Sommerliches Gericht aus dem Singer Sporthotel & SPA

Geschrieben von Florian Singer am 27. August 2012
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Unser Küchenchef Thomas Kunath präsentiert Ihnen heute ein sommerliches Rezept zum Nachkochen:

Trilogie von der Räucherforelle

Geräuchertes Forellenfiletmousse im Mantel

200 ml Gemüsefond
500 ml Sahne
400 g Räucherforelle
4 dünne Scheiben geräucherter Saibling, wahlweise auch Räucherlachs für den Mantel
3 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Gemüsefond, 300 ml Sahne und Räucherforelle aufkochen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zu der restlichen Masse geben. Das Mousse ca. 20 min kaltstellen, die restliche Sahne steifschlagen und unter die Masse heben, danach das Mousse aufspritzen und den Mantel aus dem geräucherten Saibling darum legen.

Bouillabaisse mit Einlage

Bouillabaisse (classic)
1 Forellenfilet
1 Renkenfilet
1 Karotte gelb
1 Karotte rot
1 Zucchini
4 Riesengarnelen

Forellenfilet und Renkenfilet in etwa 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Kleine Kugeln aus den geschälten Karotten und Zucchini ausstechen. Die Bouillabaisse aufkochen lassen. Die vorbereiteten Fischstücke und Gemüsekugeln pochieren und im Glas anrichten. Riesengarnelen in der Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann an das mit Bouillabaisse gefüllte Glas hängen.

Geräuchertes Forellenfilet im Pankomehl

20 g Mehl
1 Ei
50 g Pankomehl
500 g geräuchertes Forellenfilet

Forellenfilet in gleich große Stücke schneiden. Die Forellenfiletstücke mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und im Pankomehl wälzen. In der Pfanne mit Sonnenblumenöl ausbacken, bis es goldgelb ist.

Dazu serviert Ihnen unser Mâitre d’hôtel Daniel Maier folgenden ausgesuchten Wein:
2010 Sauvignon blanc Hochschulz, Weingut Walter Skoff, Gamlitz, Südsteiermark

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

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